„Duonos ir ugnies“ festivalio belaukiant: pažintis su ukrainietiškos bei turkiškos duonos tradicijomis

Saugi ir įtrauki bendruomenė

Šiemet, paskutinį rugpjūčio šeštadienį, vasarą palydėsime „Duonos ir ugnies“ festivalyje. Pamažu gražia tradicija tampantis renginys šiais metais pakvies į pažintį su kitų kultūrų gastronominiu paveldu, duonos kepimo tradicijomis, kurias pristatys Lietuvos tautinių mažumų atstovai. O kol skaičiuojame dienas iki festivalio, vasario 5-ąją, minint Šv. Agotos, dar kitaip vadinamą Duonos, dieną, kviečiame susipažinti su kitokiomis duonos kepimo tradicijomis.
Norėdami pažinti kitų tautų kultūrą, paskanauti jų patiekalų ne visada turime toli keliauti – kartais tiesiog užtenka pavaikštinėti savo miesto gatvėmis, atrasti naujas vietas ir skonius. O Prienai norintiems atrasti ką nors naujo, o galbūt ir egzotiško išties turi ką pasiūlyti. Priimti į svečius ir pasidalinti savo tautos duonos tradicijomis, prisiminimais sutiko du nuostabūs, šaknis Prienuose jau spėję įleisti pašnekovai – prieš daugiau nei du dešimtmečius į Lietuvą atsikraustęs ir Prienuose kebabinę atidaręs turkas Mustafa Seren ir beveik prieš metus iš karo siaubiamos Ukrainos su šeima į Prienus atvykusi Aliona Lariuk, kurios kepami pyragai ir tortai jau spėjo sužavėti ne tik vietinius gyventojus.

Duona – visur ji skirtinga
Kai kalbama apie lietuviškos duonos kepimo tradicijas, mums, lietuviams, tikriausiai prieš akis iškyla tamsios ruginės duonos vaizdas. Tačiau tradicinė ukrainietiška, o juo labiau turkiška duona yra tikra priešingybė – jos šviesios ir dažniausiai kepamos naudojant kvietinius miltus. Nors šiais laikais, anot pašnekovų, jų gimtosiose šalyse galima rasti įvairių duonos rūšių, Alionos teigimu, lietuviškos duonos įvairovė kartais išties stebina.
„Jūsų (lietuvių – aut. p.) duonoje yra daug tokių priedų, kaip kmynai, rozmarinai, riešutai, o mes, ukrainiečiai, nors ir naudojame saulėgrąžas, tačiau į tešlą jų nededame – pabarstome tik ant duonos viršaus. Lietuvoje yra net duonos su morkomis, ko Ukrainoje tikrai nerasite. Na, bet dėl to lietuviška duona ir yra įdomi“, – savo pastebėjimais dalinosi Aliona.
Mustafa, lygindamas lietuvišką ir turkišką duoną, atkreipė dėmesį į duonos tekstūrą, mat turkiška duona yra labiau „papūsta“, turinti daugiau biskvito. Anot pašnekovo, čia galima įžvelgti ir gamtos sąlygų įtaką, nes, norint, kad tokios duonos tešla tinkamai iškiltų, reikalinga +25–30 laipsnių temperatūra, kurią palaikyti, ypač šaltą lietuvišką žiemą, ne visada taip paprasta. Kalbant apie duonos skonį, pašnekovas pastebi, jog turkiška duona gaminama tik iš kvietinių miltų, todėl ji neturi ruginės duonos rūgštumo, taip pat ji nėra saldi, nes Turkijoje cukrus į tradicinę duoną įprastai nededamas.

Skirtingai progai – skirtinga duona
Tradicinė kasdienė ukrainiečių duona yra vadinama „palianicia“. Ją nesunku atskirti dėl jos specifinės išvaizdos – apvalus, šviesios kvietinės duonos kepalėlis su „kepurėle“ ant viršaus. Ši „kepurėlė“ susidaro kepimo metu aštriu peiliu padarius pusračio formos įpjovą duonos kepale. Tai atlikus teisingai, įpjovos vietoje tešla dar labiau pakyla, sudarydama „kepurėlę“ su traškia plutele, kuri padaro duoną dar gardesnę. „Palianicia“ pateikiama sutinkant svečius, o siekiant, kad būtų dar gardžiau, jos viršuje, centre, išpjaunama nedidelė skylutė, į kurią įberiama truputis druskos. Duona valgoma, ją laužiant ir padažant į šį druskos kauburėlį.
Kita tradicinė duona, kurią išskiria Aliona – „korovai“. Tai šventinis duonos kepalėlis, kuris išpuošiamas gražiausiais raštais ir pynutėmis. „Korovai“ duoną tėvai įteikia savo vaikams, prieš išlydint juos Santuokos sakramentui. Tokiu būdu jaunavedžiams

Mustafa gamina daugumos lietuvių jau gerai pažįstamą lavašą.

suteikiamas tėvų palaiminimas, dėl to ši duona, kaip teigia Aliona, yra vestuvių duona.
Išskirtiniai metodai – išskirtiniai skoniai
Prisimindamas savo vaikystę Turkijoje ir mamos keptą duoną, Mustafa įvardino dvi tradicinės turkiškos duonos rūšis, būdingas jo gimtajam regionui. Pirmoji – „tandir“ duona.
„Ji („tandir“ duona – aut. p.) yra kepama iš molio nulipdytoje aukštoje, apvalioje ir būtent šiai duonai kepti skirtoje krosnyje. Jos viduje, dugne yra deginamos malkos. Kai lieka žarijos, iš tešlos rankomis padaromos apskritos, nestoros duonos formos, kurios prilipinamos prie molinės krosnies vidinių sienelių. Duonai pradėjus kepti, kepalėliai pradeda savaime kristi ant krosnies dugno, iš kurio vėliau būna išimami rankomis. Ši duona visai kitokia, <…> labai skani ir kvapni – ypač kvepia ir išskirtiniu skoniu ji pasižymi pirmą ir antrą dieną“, – prisiminimais dalinasi Mustafa.
Dar viena tradicinės turkiškos duonos rūšis – „jufka“. Kaip sakė pašnekovas, ji labai panaši į Lietuvoje jau daugelio žinomą lavašą – tik daug didesnė ir daug plonesnė. Šiai duonai itin plonai iškočiota tešla dedama ant skardos ir kepama krosnyje su įkaitusiomis žarijomis. Duona dėl savo plonumo labai greitai iškepa, bet, kaip sakė Mustafa, „valgoma ne iš karto, nors tai daryti ir galima“. „Jufka“ yra kaip traškučiai, todėl ją galima laikyti labai ilgai. Norint šią duoną valgyti, anot Mustafa, užtenka ją truputį pašlakstyti vandeniu ir po pusės valandos ji pasidaro minkšta minkšta…

Tradicinė ukrainietiška duona.

Aliona iš vaikystės prisimena senelės duonkepėje keptą duoną. Tokia duona būdavo kepama dideliais kepalais arba mažomis formomis, kurios išsilaikydavo dėl naudojamų stačiakampių formų iš ketaus. Kaip sako Aliona, graži ir gardi duonelė būdavo, bet, deja, senasis senelės receptas iki šių dienų neišliko.

Šalių ribas peržengiantis duonos šventumas
Lietuvoje duona turi didelę simbolinę vertę. Pagarba jai atsispindi ir mūsų tautos papročiuose, pavyzdžiui, suformavus pirmąjį kepalėlį, prieš pašaunant jį kepti, jo viršuje ranka būdavo įspaudžiamas kryžiaus ženklas, kepalėlis peržegnojamas ir tik tuomet dedamas į krosnį. Tikima, jog vasario 5-ąją, Šv. Agotos dieną, bažnyčioje pašventinta duona apsaugos žmones bei jų namus nuo nelaimių.

Mustafa iškeptos turkiškos duonos įvairovė.

Pasiteiravus pašnekovų, ar ir jų kultūroje duona siejama su gyvybe, laime, yra laikoma svarbiausiu žmogui maistu, Aliona ir Mustafa atsakė teigiamai.
„Turkijoje simbolinė duonos reikšmė tokia, kaip ir Lietuvoje. Ji yra labai gerbiama. Jei žmogus eina dirbti, sako, už duoną eina dirbti. Ji yra pagrindinis dalykas – gali nieko nebūti, tik vienos duonos, ir to užtenka gyventi“, – mintimis pasidalino Mustafa.
Duona šventa laikoma ir Ukrainoje. Pasak Alionos, kai Ukrainoje buvo Holodomoras [1932–1933 m. badas Ukrainoje, – aut. p.], žmonės bandė išsaugoti kiekvieną grūdo kruopelytę ir visais įmanomais būdais turėti bent kažkiek duonos, kitų produktų, kad tik išsimaitinti. Žmonės mirė iš bado. Nuo tada duona dar labiau branginama, niekuomet neišmetama: jei duona nukrenta, ji pabučiuojama tris kartus, nuvaloma ir suvalgoma. O jei nevalgoma pačių, tai sulesinama paukščiams arba kitiems gyviems padarėliams.
Žvelgiant iš simbolinės pusės, kaip teigia pašnekovė, skirtumų tarp Lietuvos ir Ukrainos ji nemato, nes esmė ta pati, tik keli maži niuansai galimai egzistuoja. Anot ukrainietės, kaip Lietuvoje namai su pašventinta duona laikomi apsaugotais nuo negandų, Ukrainoje – namai, turintys duonos, visada yra pilni laimės.

Kad laukimas neprailgtų
Tiesa, kad parduotuvėse mūsų laukia didžiulė duonos įvairovė, bet retas gali paneigti, jog namuose artimų žmonių arba savomis rankomis su meile iškepta duona yra pati gardžiausia ir brangiausia. Nors nei Aliona, nei Mustafa įprastai duonos namuose nekepa, pastarasis sutinka, kad kai žmogus gamina namuose, jis gamina dėl savęs, todėl ir skonis būna visai kitoks, geresnis. Paklausus apie duonos receptą, kuriuo galėtų pasidalinti, Aliona atsakė, jog ji duonos ar picos pagal konkrečią receptūrą nekepa – ji yra bandžiusi tai daryti, bet nelabai pavykdavo, todėl dabar visus ingredientus dedanti savo nuožiūra ir receptais nesivadovaujanti.

Mustafa nuo 2007 m. Kėdainių rajone turi nuosavą kepyklą, tačiau, kaip pats teigia, joje įvairios turkiškos duonos nekepantis, dažniausiai tai būna lavašas, tačiau jis sutiko pasidalinti turkiškos duonos receptu, kurį galėtų išbandyti skaitytojai. Viskas, ko Jums reikės: kvietiniai miltai (550D), mielės, druska ir vanduo (drungnas). Sudedamųjų dalių kiekis priklauso nuo pageidaujamo duonos kepaliuko dydžio. Visus šiuos ingredientus sudėjus į vieną dubenį, viskas gerai išmaišoma (apie 15 minučių). Tuomet palaikome, kol tešla iškils, o jai iškilus, padaliname tešlą kepaliukams. Tuomet reikia vėl palaukti, kol tešla iškils, ir, jai iškilus, suformuoti norimus tešlos kepaliukus, kurių viršus patepamas atvėsintu virintu miltų ir vandens mišiniu (konsistencija kaip košelės) arba plaktais kiaušiniais. Tada dar kartelį palaukti, kol tešla pakils, ir kepti 230–250 laipsnių temperatūroje. Mustafa taip pat atkreipia dėmesį, kad tešla geriau kiltų, svarbu palaikyti tinkamą aplinkos temperatūrą, kuri turėtų būti apie 30 laipsnių Celsijaus, todėl, tešlai kylant, pravartu būtų ją uždengti, laikyti prie radiatoriaus ar kito atitinkamą temperatūrą užtikrinančio šilumos šaltinio.
Žinoma, tinkamas duonos paruošimas ir kepimas reikalauja laiko, susikaupimo, bet tai niekuomet nenueina perniek… Puoselėjamos tradicijos, mokomasi iš klaidų ir siekiama šio kruopštaus darbo rezultato – gardžiai kvepiančios duonos. O kada geresnė proga išbandyti naujus, senus, o gal savo sukurtus duonos kepimo receptus, negu pasitinkant Šv. Agotos dieną ir laukiant išskirtines patirtis bei nuostabų reginį dovanosiančio „Duonos ir ugnies“ festivalio.
Ieva Kučinskaitė
Prienų KLC rinkodaros ir komunikacijos specialistė