Niekada nesakyk „niekada“

Apsilankyti pas Balbieriškio seniūnijos Gerulių kaimo ūkininkus Vaivą ir Darių Buliauskus paskatino noras sužinoti, kaip gimsta unikalaus skonio varškė, sūriai ir kiti produktai, kuriuos mielai perka ne tik prieniečiai, bet ir pasiūlos išlepinti Vilniaus, Kauno gyventojai.

Vaiva – miestietė, ir iki pažinties su Dariumi su gyvenimu kaime ir jo rūpesčiais nebuvo susidūrusi, nes kaime net močiučių neturėjo. Po vestuvių Vaiva toliau dirbo Kauno klinikose, Darius – veterinarijos gydytoju Balbieriškyje. Vaivos neviliojo kaimas, o Dariaus – miestas. Gimus antrajai dukrai, Vaiva persikėlė pas vyrą. Jauna šeima nusipirko namą prie Balbieriškio prigludusiame Gerulių kaime.

Varškės gamyba prasidėjo iš nevilties

Iš pradžių jauna šeima augino daržoves, po to – kalakutus, kiaules. Dariaus iniciatyva buvo nuspręsta įsigyti karvių. Pradžioje – keturiolika, vėliau banda po truputį didėjo. Pieną pristatinėjo į pieninę.

– Kol gerai mokėjo, tol viskas buvo gerai, bet kai pieno litro kaina nukrito iki 30 centų, supratome, kad reikia kažką daryti, nes kreditai spaudė – bankui reikėjo atiduoti keturis tūkstančius, o už pieną gaudavome tik du, – sunkius laikus prisimena Vaiva.

Kai suprato, kad į pieninę daugiau pieno priduoti neapsimoka, ėmė galvoti, kur jį realizuoti. Pirmiausia patys pradėjo pardavinėti pieną Prienų turguje. Nuo tos dienos jau penkeri metai praėjo. Vėliau Vaiva nusprendė pradėti gaminti varškę.

– Eksperimentavau, nes pati nemokėjau, o kas pamokytų, kaip gaminti, neradau. Be to, iš saldaus pieno varškės iš viso beveik niekas negamino. Kol pavyko išgauti tokią varškę, kokios norėjau, bandymai truko beveik pusę metų. Per šį laiką mano gaminių net vištos ir kiaulės nebenorėjo, – juokėsi Vaiva.

Ilgai užtrukusiems eksperimentams reikėjo ne tik užsispyrimo bei kantrybės, bet ir žinių. O žinių Vaivai netrūko, nes, dar dirbdama klinikose, KTU pabaigė chemijos inžinerijos bakalauro, vėliau – ir maisto mokslo magistrantūros studijas.

Viena iš pačios išsikeltų užduočių buvo pagaminti tokią varškę ir jogurtą, kuriais saugiai, nesibaimindami, kad gaus visokių E, tėvai galėtų maitinti kūdikius.

– Gaminant varškę iš saldaus pieno, svarbiausia – kad pienas neužvirtų, nes tuomet suyra enzimai, fosforas, imunoglobulinai bei labai sumažėja vitaminų. Pieną reikia pašildyti iki tokios temperatūros, kad baltymai, kurie, kaip mes Baltijos kelyje, piene „stovi“ susikibę už rankų, „atsikabintų“, bet nepasisuktų, – ilgų eksperimentų metu atskleistas paslaptis išduoda Vaiva. – Taip pagaminta varškė negali galioti savaitę.

Varškė, sūriai ir kiti produktai

Pradėjusi nuo varškės, netrukus Vaiva pradėjo gaminti ir kitus produktus. Dabar pirkėjams siūloma saldaus pieno varškė ir liesa, pusriebė bei riebi rauginto pieno varškė, šešiolikos pavadinimų saldūs ir sūrūs varškės sūriai (su česnaku, kmynais, spanguolėmis, ananasais, džiovintais vaisiais, žolelėmis, šokoladu…), grietinė, rūgpienis, kelių rūšių jogurtas, sviestas, lydytas sviestas, išrūgos, pienas, dideli proginiai sūriai. Vaiva rado ir alternatyvą glaistytiems varškės sūreliams – tai varškės masė su pieniniu šokoladu. Jau kuris laikas gamina ir fermentinius sūrius, kuriuos reikia brandinti pusę metų.

– Valgytojai produktus renkasi pagal poreikius – vieni nori, kad varškė savaitę stovėtų, o kiti – kad varškė būtų su išsaugotomis naudingomis medžiagomis, nors tokią reikia suvartoti greitai, – pasakojo Vaiva.

Jie yra kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ nariai, todėl savo produkciją pardavinėja Kauno mobiliuose ūkininkų turgeliuose, taip pat Vilniuje, Tymo turguje. Vaivos Buliauskienės ūkio pieno produktais prekiaujama ir „Maximoje“, esančioje Kauno „Akropolyje“, keliose Vilniaus bei Kauno nedidelėse parduotuvėse ir, žinoma, Balbieriškyje bei Prienų turguje. Jei yra kam, prekiauja ir ketvirtadieniais Prienuose vykstančiame ūkininkų turguje.

– Dažniausiai prekiauju pati. Vasarą ir per atostogas padeda dukros, žiemą, kai būna baigti laukų darbai, – vyras. Naudinga su vartotoju pabendrauti betarpiškai, nes gali paaiškinti, kas tinka vaikučiui, kas ligoniui, ir sužinoti jų pastabas bei pageidavimus, – sakė didelį būrį nuolatinių pirkėjų turinti Vaiva. – Klientai Kaune, Vilniuje, Prienuose – skirtingi. Vilniečiai labiau mėgsta jogurtą, saldaus pieno varškę, labai riebią rauginto pieno varškę ir rauginto pieno sūrius, rūgpienį, fermentinį sūrį. O štai Prienuose mūsų gamintą fermentinį sūrį nedaug kas perka. Vasarą, kai žmonės važiuoja prie ežerų, jūros, daugiau perka keptus sūrius ar su druska ir pagardintus česnaku, žolelėmis – tuos, kurių ilgesnis vartojimo laikas. Kai atsiranda šviežio medaus – perkami sūriai be jokių priedų.

Gaminama tik iš aukštos kokybės pieno

Kiekvieną kartą šviežiai pamelžtą pieną Vaiva tikrina – atlieka laboratorinius tyrimus.

– Pienas turi būti švarus, saugus ir kokybiškas. Pieno kokybė priklauso nuo pašarų, melžėjos, švaros, tvarkos ir daugybės kitų smulkmenų. Jei kokie rodikliai neatitinka – pieną geria veršiai. Bet tai būdavo seniau. Dabar turime gerą komandą ir jokių nesklandumų nekyla. Ypač džiaugiuosi melžėja, kuri pas mus dirba jau ketverius metus, šaunūs ir kiti keturi pagalbininkai, – džiaugiasi pieno perdirbėja.

Ir antibiotikų jų karvės negauna. Gydytos antibiotikais karvės pienas netinka ne tik žmonėms, bet ir veršiams ar kiaulėms, nes išbalansuoja ir gyvūnų imuninę sistemą. Karvės, kurias dažnai kankina besikartojantys mastitai, iš karto išbrokuojamos. Darius ir Vaiva tvirtina, kad jei gerai gyvulius prižiūri, tinkamai ir pakankamai šeri, tai jie ir neserga.

Ypač griežtai laikomasi sanitarinių reikalavimų patalpose, kur perdirbamas pienas, nes, pasak Vaivos, čia, kur šildomas pienas, labai lengvai gali patekti užkratas.

Šeimos nariai daug prisideda kuriant naujus produktus, nes viskas, kas skanu namiškiams, turėtų būti skanu ir kitiems valgytojams.

– Pirmiausia ragauja šeima. O nauji produktai gimsta nuolat, bent jau kas pusmetį – ir išgirdus pirkėjo pageidavimą, ir saviškiams pasiūlius, – sakė nuolat tobulėti siekianti Vaiva. – Didžiausi „nearti dirvonai“ – fermentinių sūrių gamyboje.

Mišriame ūkyje išsilaikyti lengviau

Vaivos ir Dariaus Buliauskų ūkis, įkurtas ir plėtojamas Dariaus mamos tėviškėje, – mišrus. Jie dirba 50 ha savos ir dar triskart tiek nuomojamos žemės. Pradėję nuo keturiolikos, dabar turi trisdešimt septynias melžiamas karves. Netrukus jų bandą papildys didžioji dalis telyčių, kurių dabar auga dvylika. Po metų paaugs ir šiųmetės telyčaitės, kurios pakeis pasenusias ar išbrokuotas karves.

– Žemės užtenka ne tik ganykloms, bet ir apsėti javais. Didžiąją dalį sušeriame savo gyvuliams, šis tas lieka ir parduoti. Mūsų karvės ir veršiai miltų gauna pakankamai – saviems juk negaila, – juokavo Darius.

Ir savos technikos turi pakankamai. Techniką įsigyja pasinaudodami kreditais. O štai europine parama nesinaudoja, nes paskaičiavo, kad neapsimoka: daug ataskaitų, įsipareigojimų, draudimų.

Vasarą per dieną primelžiama apie 800 litrų pieno, žiemą, kai karvės užtrūksta, ko ne per pusę mažiau. Kasdien į butelius išpilstoma po 200 – 300 litrų pieno, dalis skiriama veršiams, o kas lieka – perdirbama.

Ant stalo – tik natūralūs produktai

Buliauskai savo ūkyje užsiaugina visko: daržovių, mėsos (kiaulienos, vištienos, kalakutienos), pieno, kiaušinių, Dariaus mama kepa naminę duoną.

– Gyvename taip, kad į parduotuvę reikėtų eiti tik tualetinio popieriaus, – juokauja Vaiva. Todėl ir kitiems siūlo natūralius bei sveikus pieno produktus. Norintiems patiems pasigaminti varškės ar susispausti sūrį, Vaiva rekomenduoja paprasčiausią – iš rauginto pieno.

Kad varškė ar sūris būtų skanūs, Vaiva pataria rauginant palaikyti vienodą temperatūrą, t.y. indą su rūgstančiu pienu iš viršaus, apačios ir šonų apgaubti šiltu audeklu ar kitokia medžiaga. Tuomet pienas surūgs tolygiai. Po paros pienas pilamas į puodą ir uždengtas kaitinamas ant viryklės. Kad nesuirtų baltymai ir varškė nebūtų smulki, patariama pieno nemaišyti.

Kitame puode kaitinamas saldus pienas, kurio neturi būti daugiau nei rauginto, nes pastarasis nesutrauks saldaus pieno. Kuo mažiau saldaus pieno, tuo rūgštesnė varškė gausis. Raugintą pieną reikia kaitinti iki 40O C, o saldų – iki 45OC. Saldų pieną supylus į raugintą, palikti 15 minučių, kad išrūgos sutrauktų saldų pieną.

Kai sutraukia, pilti į sūrmaišį. Kai sūrmaišyje bus pakankamai varškės, lengvai paspausti iš viršaus, kad išrūgos nuvarvėtų. Pripildytą ir nuspaustą sūrmaišį palikti 15 minučių – kad geriau nusivarvėtų. Tada paslėgti – ant sūrmaišio su varške dėti lentutę, ant šios – akmenį ar kitokį svorį, kad ir puodą su vandeniu. Slėgdyti ne trumpiau kaip 6 val.

Pusei kilogramo varškės pagaminti reikia maždaug 2,5 l rauginto ir 1,5 l saldaus pieno.

Laima Duoblienė