Maisto ir kavos guru Dominykas Baronas: „Romantikos šiame darbe – mažai“

Lietuvai ir pasauliui

Kadaise iš Prienų į sostinę studijuoti įvaizdžio dizaino atvykęs Dominykas Baronas viename iš kavinių tinklų įsidarbino, tik norėdamas užsidirbti studentiškam gyvenimui. Tačiau visuomet geriausio rezultato siekiantis vaikinas greitai mokėsi, kilo karjeros laiptais ir dar pirmuose kursuose suprato, jog dizaineriu tikrai nebus. Jis tapo tuomet dar ne itin populiarios profesijos atstovu – profesionaliu barista.
Dabar vos 23-ejų metų Dominykas jau yra pripažintas kavos ekspertas, Lietuvos kavos čempionato medalininkas. Jaunasis kavos guru savo žinias tobulino tokiose prestižinėse vietose, kaip Pacų viešbučio restoranas, ir tik per plauką neišvyko semtis patirties į Londoną, tačiau galiausiai grįžo arčiau gimtojo krašto ir šiuo metu savo gyvenimą kuria Birštone. Kokie keliai parvedė „namo“ ir kaip „studenčiokas“ susidomėjo sudėtingu kavos pasauliu, D. Baronas pasakoja ir skaitytojams.

– Dominykai, tau tik 23-eji, tačiau jau esi įvertintas kavos ekspertas. Sakyk, kaip puodelis kavos su draugais tapo hobiu, o vėliau ir rimtu darbu?
– Studijuodamas įvaizdžio dizainą, pradėjau dirbti viename iš kavinių tinklų, kuris turėjo atskirą kavinę, prekiaujančią tik rūšine kava. Joje dirbo stiprūs baristos, dalyvaujantys čempionatuose, o man, šiek tiek padirbėjus, pasisekė ten pakliūti. Tada ir pradėjau domėtis kava, dalyvauti čempionatuose. Vėliau atsirado ir kiti rimti darbai.
Daugeliui atrodo, kad kava yra tiesiog kava, bet, kai pradedi tyrinėti, atsiranda daug subtilybių, kurias reikia įvertinti, pavyzdžiui, kaip klimatas ar skirtingas dirvožemis keičia kavos skonį ir daugybė kitų aspektų. Sakoma, kad kava yra sudėtingesnė netgi už vyną, nes nuo kavos pupelės iki galutinio produkto yra kur kas ilgesnė kelionė. Tas sudėtingumas mane ir sudomino. Gaila, kad Lietuvoje baristos profesija vis dar nuvertinama, bet tai reikalauja tikrai daug žinių, patirties ir finansų.
– Dar būdamas studentas sudalyvavai Nacionaliniame kavos čempionate, kuriame užėmei 3 vietą. Kaip jaunam vaikinukui pavyko įveikti šios srities veteranus? Papasakok plačiau apie šią patirtį.
– Mane ruošė Lietuvoje žinomi ir pripažinti profesionalai, todėl niekas į mane nežiūrėjo, kaip į nieko neišmanantį vaiką. Ir nors tuose čempionatuose yra daug „fainų“ dalykų, romantikos, kaip visi įsivaizduoja, ten mažai, o sporto daug. Tu turi perskaityti beveik 40 lapų taisyklių ir įgyvendinti kiekvieną punktą. Jei kalbame apie kavos ruošimo čempionatą, tai per 15 minučių reikia paruošti 12 puodelių kavos ir tinkamai išnaudoti kiekvieną sekundę. Jeigu kalbėtume apie pasaulio čempionatus, ten žmonės ir trenerius samdosi, kuriems išleidžia ne vieną dešimtį tūkstančių eurų. Taip, tu ir be čempionatų gali būti geras barista, bet tai yra azartas ir prestižo reikalas.
– Lietuvoje pelnei aukštą įvertinimą: ar svajoji sudalyvauti pasaulio čempionate?
– Norint dalyvauti pasaulio čempionate, pirmiausia reikėtų laimėti Lietuvos čempionatą. Visgi, nors kava vis dar yra mano aistra, dabar daugiau laiko skiriu domėjimuisi maistu ir vynu. Pradėjus dirbti Pacų viešbutyje Vilniuje, ten susidūriau su kokybišku maistu ir tokiu dalyku, kaip degustacinės vakarienės, kas Lietuvoje dar nėra populiaru ir tinkamai suprantama.
– Susiformavus kavos kultūrai, tavo naujas tikslas – populiarinti maisto kultūrą?
– Manau, kad taip. Matau, kad kavos kultūra atėjo į Lietuvą ir nusistovėjo. Dabar neseniai pradėjo rastis maisto kultūra, nes anksčiau Lietuvoje jos praktiškai nebuvo. Visi valgė dėl to, kad reikia. Pavyzdžiui, pietiečiai į maistą žiūri visai kitaip. Pas mus tik dabar pradėjo rastis restoranai, tyrinėjantys lietuvišką maisto paveldą, kurio nėra tiek daug. Dažniausiai tai, ką lietuviai laiko kulinariniu paveldu, iš tiesų tie patiekalai nėra lietuviški.
Ir dabar turime klientų, kurie užsuka pas mus į „Pievas“, nes vertina gerus produktus, tačiau, norint pasiekti maisto kultūros aukštumas reikėtų pakeisti ir visą sistemą. Kol kas Lietuvoje sunkiai galima pasiūlyt žmogui įdomų produktą, nes to tiesiog neleidžia reikalavimai, pavyzdžiui, natūralaus raugo duonai negali naudoti natūralaus raugo, turi naudoti jau paruoštą „parduotuvinį“. Dėl to man labai liūdna, nes geriausi pasaulio restoranai gali tai daryti ir sėkmingai daro.
Dauguma galvoja, jog degustacinės vakarienės metu būtina daug visko paragauti ir viskas turi būti skanu. Tačiau nebūtinai: tau gali būti visai neskanu, nes tu tiesiog degustuoji – eini ne tam, kad pavalgytum, o kad kažką atrastum. Pas mus irgi yra tokių patiekalų, kurie gali žmones nustebinti, nes mūsų tikslas, kad žmonės ne numalšintų alkį, bet paragautų ko nors naujo. Kai tu ragauji, reikėtų pamiršti patinka/nepatinka, skanu/neskanu. Tam ir ragauji, kad ką nors atrastum. Tai kaip knygų skaitymas – tu renki savo biblioteką ir pleti akiratį.
– O pats, ar mėgstate eksperimentuoti su maistu ir kava?
– Taip, tai man yra labai įdomu. Kai gyvenau Vilniuje, turėjau ilgą, aštuoniolikos vietų, stalą, todėl kiekvieną mėnesį rengdavau vakarienes, į kurias pakviesdavau daug žmonių. Tiesa, aš pats valgau labai paprastai, nes dėl savęs gaminti nėra įdomu, bet tai daryti dėl kitų man yra esminis dalykas, todėl labai mėgstu eksperimentuoti, daryti kažkokius naujus dalykus.
– Trumpam grįžkime prie tavo baristos karjeros. Pradėjai Vilniuje, tapus Lietuvos kavos čempionato prizininku, tikriausiai atsivėrė dar didesnės galimybės, tačiau dabar kalbamės jaukiame Birštono gastrobare: kodėl pasirinkai Birštoną?
– Jei atvirai, turėjau išvažiuoti dirbti į Londoną, bet tada prasidėjo covidas… Užsivėrus sienoms, taip ir neišskridau. Tuomet grįžau į Birštoną ir po kiek laiko atėjau į „AsMenišką krautuvėlę“, kur kartu su Kristina pagalvojome, jog būtų smagu atidaryti gastrobarą. Viskas sukrito laiku ir vietoje, taip ir pasilikau.
– O ateities planuose yra mintis kelti sparnus toliau?
– Kol kas neplanuoju, bet ir nenoriu savęs apriboti mintimi, kad liksiu čia amžinai. Lietuvoje kol kas nėra kitos vietos, kur labiau norėčiau dirbti nei „Pievose“, nes man darbas nėra tik pinigams uždirbti… Daug kam atrodydavo keista, jog darbindamasis niekada neklausdavau, koks bus mano atlygis, nes, pirmiausia, darbas man turi teikti malonumą. Jis juk užima didžiausią mūsų gyvenimo dalį, todėl reikia daryti tai, kas tau labiausiai patinka, o čia („Pievose“, – aut. p.) aš turiu daug kūrybinės laisvės.
– Ar maisto ir kavos guru turi savo mėgstamiausią patiekalą?
– Man svarbiausia, kad būtų kokybiškas produktas.
– Taigi, tavo namuose kavos iš prekybos tinklų tikriausiai nerastume?
– Ne, tokios kavos mano namuose nėra. Stengiuosi ir maisto produktus rinktis atsakingai. Yra labai banali frazė: „Ką tu valgai, tas ir esi“. Ji man labai patinka. Ko tikrai nemėgstu, tai, kai yra visko perdėta. Genialumas slypi kokybiškame paprastume.
– Profesinis tobulėjimas atima daug laiko, o ką mėgsti veikti laisvalaikiu? Ar tavo darbas ir yra tavo laisvalaikis?
– Galima sakyti, kad taip ir yra. Mano visi draugai sukasi toje pačioje srityje, kaip ir aš, todėl net ir susitikę dažnai gaminame. Kažkada teko keliauti po užsienį, ieškant vis naujų kavos parduotuvėlių.
– Esi daug pasiekęs jaunosios kartos atstovas: ką patartum kitiems jauniems žmonėms, kuriems kartais galbūt pristinga drąsos įgyvendinti savo idėjas ir svajones?
– Nebijoti ir kryptingai siekti savo tikslų. Dabar jaunimas nori būti „laimingu laisvu žmogumi“. O kas yra tas laisvas žmogus, ką tai reiškia, niekas negali pasakyti… Sėkmės istorijų, kaip jaunas žmogus tapo milijonieriumi, yra vienetai visam pasaulyje, o visos galimybės atsiranda tik tuomet, kai tu kryptingai sieki savo tikslo.
Galbūt mano profesija skamba labai romantiškai, bet tai yra juodas ir kruvinas darbas. Sunkus ir emociškai, ir fiziškai. Kitiems galbūt atrodo, kad aš darbe valgau, degustuoju vyną ir geriu kavą, bet taip tikrai nėra. Kaip ir minėjau, romantikos šiame darbe mažai, todėl svarbu suprasti, kad, norint ko nors pasiekti, reikia daug dirbti ir judėti aiškia kryptimi. Mano patirtis rodo, kad tu niekada nežinai, kur atrasi save. Studijų metais reikėjo papildomų pinigų, todėl pradėjau daryti kavą ir dabar aš esu šiame kelyje. Taigi nebijokit keisti ir atrasti save.
Rimantė Jančauskaitė

Ievos Jūros nuotraukos