Grybai šypsos iš po samanų…

Ką žinome apie grybų naudą ir pavojus? Kaip juos derėtų teisingai paruošti žiemai? Apie tai kalbamės su Lietuvos Sveikatos mokslų universiteto profesore, medicinos mokslų daktare, gydytoja alergologe-pulmonologe Egle Vaitkaitiene ir sveiko maisto puoselėtoja, maisto technologe  Zeta Štarkevičiene.

Grybai – labai naudingi

Prof.dr. Eglė Vaitkaitienė.

Grybai turi 90 proc. vandens, 30–50 proc. – baltymų, cukraus, riebalų, A, D, B grupės vitaminų, daug mikroelementų – kalio ir fosforo, taip pat magnio, geležies, cinko, vario.
Grybuose yra apie 3 proc. vertingų riebalinių rūgščių, ypač svarbaus – lecitino, dalyvaujančio riebalų apykaitoje ir apdorojančio riebalus (pvz., cholesterolį).
Pastebėta, kad ir paruoštuose ar sudžiovintuose grybuose vitaminas D išlieka. Beje, geltonosios voveraitės ir baravykai turi vitamino C.
„Jei jūsų skrandis jautrus, valgykite žalius pievagrybius, nes virti, kaip bebūtų keista, labiau dirgina skrandžio gleivinę. Tačiau šaldytuve šviežius pievagrybius laikykite ne ilgiau kaip 7 dienas. Maistingesni jauni grybai, ypač jų kepurėlės, kurios sukaupia daugiau vertingų medžiagų nei kotai, – sako Zeta Štarkevičienė. – Grybų kvapiosios medžiagos suteikia įvairiems patiekalams, padažams pikantišką skonį bei aromatą“.
Vyresnio amžiaus žmonėms grybus derėtų valgyti saikingai, neruošti jų su pienu, grietinėle ar grietine, išimtis – sviestas.
Grybai – sunkiai virškinamas produktas, gali sutrikdyti virškinamojo trakto veiklą, pakilti kraujospūdis.

Kas nutinka, jei žmogui pasireiškia alergija?
Pasak gydytojos alergologės prof. dr. Eglės Vaitkaitienės, alerginės reakcijos grybams – gana retos. Jos pasireiškia tik 1 proc. žmonių, kurie jautrūs maisto produktams. Pastariesiems suvalgius grybų, po 15–30 min. gali pasireikšti pirmieji klinikiniai simptomai. Per pirmąsias 6 valandas sutrinka virškinimas, galimos alerginės reakcijos, net neurologiniai negalavimai, o praėjus 6–24 valandoms – sunkesni inkstų, kepenų veiklos

Maisto technologė Zeta Štarkevičienė.

pakitimai.
Grybų patiekalų derėtų nevartoti su alkoholiniais gėrimais.
„Kai kurie žmonės negali valgyti žalių grybų (pavyzdžiui, pievagrybių). Kiti  negali jų ruošti, nes pasireiškia kontaktinio alerginio dermatito požymiai (bėrimai, paraudimas, niežulys). Tada ruošiant grybus belieka mūvėti pirštines.
Nuo liepos mėnesio ore sklando grybų sporos (aerosporos), jų daugiausia būna rugpjūtį ir rugsėjį. Aerosporoms jautrus žmogus, jų įkvėpęs, gali jausti astmai būdingus simptomus: dusulį, kosulį, sunkumą krūtinėje; ar prasidėti alerginė sloga, – pastebi E. Vaitkaitienė. – Pastaruoju metu lietuvaičiai valgo ne tik miško grybus. Vis daugiau jų rūšių randame ir prekybos centruose. Daugėja žmonių, kurių organizmas netoleruoja Shiitake grybų, galinčių sukelti ne tik alerginę reakciją, kontaktinę dilgėlinę, bet ir pilvo skausmus, pykinimą, vėmimą. Suvalgius šių grybų vienas dažniausių simptomų, – galvos sukimasis ar svaigimas po 15–30 minučių“.

Alergijos simptomai (suvalgius grybų):
. Niežėjimas, deginimo jausmas burnoje.
. Liežuvio, lūpų, burnos gleivinės paburkimas.
. Viso kūno niežulys, ypač tų vietų, kurios kontaktavo su grybais (pvz., rankos).
. Pykinimas, vėmimas, viduriavimas, stiprūs pilvo skausmai.
. Sunkumas ir spaudimas krūtinėje.
. Nuovargis, galvos svaigimas.
. Kraujospūdžio pakitimai.
. Anafilaksinė reakcija.
„Jeigu pasireiškė kuris nors iš minėtų simptomų, nevalgykite grybų, nerinkite jų plikomis rankomis, – pataria gydytoja alergologė. – Apsinuodijimai grybais – labai sunkūs, organų funkcijų sutrikimai neretai sukelia gyvybei pavojingas reakcijas“.


Kaip teisingai paruošti grybus žiemai?

Džiovinimas
Maisto technologės Z. Štarkevičienės teigimu, džiovinimui tinka tik sveiki, švieži grybai. Juos derėtų rūpestingai nuvalyti, nušluostyti drėgna servetėle, bet neplauti vandenyje.
Grybai džiovinami 1-2 dienas 40°C temperatūroje, nes aukštesnėje – jie pajuos, blogai džiūs. Džiovintus grybus laikykite tamsaus stiklo stiklainiuose (prieš tai pakaitinus orkaitėje), bet ne lininiuose maišeliuose, nes pro audinį gali įlįsti kandys, be to, išgaruoja aromatinės medžiagos.
Jeigu džiovinti grybai atidrėko, padžiovinkite juos vidutinio kaitrumo orkaitėje (krosnyje), kad nepradėtų pelyti ir gesti. Prieš vartojimą grybus keletą valandų palaikykite sūdytame piene, – jie vėl bus kaip švieži.
Šaldymas
Šiam ruošimo būdui tinka jauni, tvirti, nevandeningi grybai. Juos sudėkite į plastikinius maišelius ir laikykite – 18° C temperatūroje. Šaldymo kameroje gali būti keletą mėnesių.
Druskos tirpale užšaldytus grybus prieš vartojimą atšildykite pakuotę laikydami po tekančiu vandeniu.
Pasterizavimas savo sultyse
„Nuvalytus, nuplautus, supjaustytus ir truputį pasūdytus grybus troškinkite savo sultyse, kol išgaruos 1/3 juose esančio vandens. Sudėjus į stiklainius tarp grybų ir dangtelių palikite apie 15 mm tarpą. Sandariai uždaryti stiklainiai pasterizuojami 30 min. puode su verdančiu vandeniu, – pataria Z. Štarkevičienė. – Tada 24 val. laikomi kambario temperatūroje ir pasterizuojami vėl. Būtina grybus pasterizuoti tris kartus 1-2 proc. sūrumo tirpale“.
Sūdyti ir rauginti – patys sveikiausi
Pasak maisto technologės, paprasčiausias grybų ruošimo būdas žiemai, – sūdymas (1 kg – 150 g druskos). Sūdyti bei rauginti grybai – patys sveikiausi. Juos rauginkite medinėse statinaitėse, moliniuose, emaliuotuose ar nehermetiškai uždarytuose induose. Ir sūdyti, ir rauginti paruošti grybai turi būti apsemti skysčiu, kad nepelytų ir negestų.
Marinavimas
Populiariausi marinuoti ir konservuoti baravykai, raudonviršiai, voverėlės, lepšiukai, žaliuokės. „Grybus išvalykite, supjaustykite ir sudėkite į puodą. Tada užpilkite vandens tiek, kad apsemtų pusę grybų, nes užvirus vandeniui, jie paskęs savo sultyse. Nugriebkite putas. Pavirkite dar 10 minučių, įdėkite druskos (3 l vandens: 2 šaukštai druskos ), 5-6 žirnelius kvapniųjų pipirų, keletą lauro lapų. Įpilkite acto (3 l vandens – 8 šaukštai acto), – sako p. Zeta. – Išvirtus grybus sudėkite į švarius pakaitintus stiklainius (nepamirškite, kad grybai būtų apsemti), greitai užsukite ir apverskite. Atvėsusius marinuotus grybus laikykite šaldytuve. Marinuotus arba konservuotus grybus galima valgyti iš karto atidarius stiklainį“.
Kaip išvengti botulizmo?
Pasak E. Vaitkaitienės, namuose netinkamai paruoštais konservuotais ar marinuotais grybais (maisto pramonės įmonėse gaminti grybų konservai sterilizuojami, todėl jie patikimesni), galima apsinuodyti. Botulizmo bakterijos, patekusios į metaliniu dangteliu uždarytą stiklainį,  greitai dauginasi ir, esant aukštesnei nei 10O C temperatūrai, pradeda gaminti toksiną –egzotoksiną, kuriam  žmogus labai jautrus. Jei botulizmo bakterijos išpūs arba pakels dangtelį, tokius grybus išmeskite, – jie pavojingi jūsų gyvybei!
Ruošiant grybus, stiklainius ir dangtelius, svarbu laikytis saugios higienos reikalavimų. Konservuokite, sūdykite ar džiovinkite tik šviežius ir sveikus grybus. Mikrobų dauginimąsi stabdo ir padidintas rūgšties kiekis bei druskos koncentracija (10 proc. patiekalo svorio). Tad ruošiant grybus žiemai nepagailėkite nei druskos, nei acto.
Marinuotus, konservuotus ar sūdytus grybus laikykite šaldytuve, rūsyje, bet ne aukštesnėje nei +4°C temperatūroje. Tada mikrobai nesidaugina ir nuodingos medžiagos nesigamina.
Geriausia paruoštus grybus suvalgyti iki ateinančių metų grybų sezono pradžios.

Nelaikykite grybų keletą metų, nes blogėja jų skonis, aromatas
Naudinga žinoti:
. Negrybaukite šalia autostradų, čia augantys grybai kaupia alavą, kuris pakliūva su automobilių išmetamosiomis dujomis.
. Jauna nuodinga gijabudė primena jauną baravyką, o žalsvoji musmirė – ūmėdę ar žaliuokę. Jei žvelgdami į grybą abejojate, verčiau jo nelieskite.
. Švieži grybai nepajuoduos, jei grįžę iš miško juos sumesite į truputį pasūdytą šaltą vandenį. Tačiau nemirkykite grybų ilgai, nes jie, lyg kempinė, sugeria vandenį, pakis jų spalva ir skonis.
. Švieži grybai nesuges, jei sudėsite juos į kiaurasamtį, rėtį arba emaliuotą puodą ir atidengtus laikysite iki dviejų parų šaldytuve ar atviroje vėsioje vietoje.
. Saikingai vartokite prieskonius (kvapniuosius pipirus, muskatus, gvazdikėlius), ypač ruošdami baravykus, voveraites, rudmėses.
. Virtus grybus suvalgykite per dvi dienas.
. Džiovintus grybus laikykite sandariai uždarytuose stiklainiuose, 10–12O C temperatūroje.
. Jei sūdyti grybai pasidengs žalsva plutele, pasklis rūgimo kvapas, jų nevalgykite.
Veronika Pečkienė

Rubrikoje Sveikata ir socialinė apsauga. Bookmark the permalink.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *